お茶について

2015年05月30日

茶畑の手入れ

昨日今日と茶畑の手入れでした。つるせい植物の根を取ります。山芋や、団子状の芋があります。千個か二千個もあるでしょうか。そのうちの百個くらい取っただけです。
昼からは雨でカッパ着て作業です。

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二番茶を摘んで紅茶を作りましょう。二週間後くらいになります。

oosimayamazakura2 at 18:54|Permalink

2015年05月10日

お茶について考えるっ茶

お茶作りのための防備録です。勉強のため順不同です。

八女茶の新茶を頂いて飲んでみました。さすがに商売用のお茶はうまいです。
まだまだそのレベルに達していません。永遠にそうかも知れません。別に自家用だからまずくてもいいのですが、人にあげる時は美味しい方がいいし。無消毒で健康茶と思っています。香りが薄く、色も緑でないお茶です。

ある人は紅茶作りには、“萎凋”が大事だと言います。あるいは別な方は“揉捻が大事です”と言います。
なので、今回は揉捻を念入りにしました。それで苦味が出てきました。また、あまり赤色は付きません。

中国のお茶の作り方。
1.摘んで30~60分の日光萎凋を行う。
2.松の木を燃やすことで香りを付ける。
 「烘乾」=あぶり乾燥
 「文火」=非常に弱い火
 「揺青」=半発酵
 「殺青」=釜炒りやフライパンでも可。発酵を止めること。
3.天日乾燥をする。湿度が高いと乾燥せず、不快な臭いが形成される。

1.火入れする
2.揉捻し、朝まで湿った状態で置く。
3.翌日天日で乾燥する(酵素によって発酵が進む)

茶葉が緑色→苦い
茶葉が黄緑色→苦くない
 無肥料だと黄色の茶葉が出来る

アミノ酸が豊富だと発酵中にアミノ酸と糖が反応し、メイラード反応という褐変反応する
注)ウィキペディアより
メイラード反応(メイラードはんのう、Maillard reaction)とは、還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチド及びタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。

ミネラルが豊富で、アミノ酸が少ない原料が良い
ミネラルが豊富だとコクがあり、胸に広がる深い香りがする。
お茶に対する私の固定観念がありました。
1.茶の色は緑色である。
2.飲むと少し苦い~苦い
3.香りが強い。これは消毒や肥料によるとされる。

釜炒り茶は黄色~こがね色。
肥料のせいで苦くなる
ミネラルが豊富で肥料が少ないと茶葉の色は黄色を示す。

黒褐色の色→蒸れ臭がする
暗褐色の色→酵素反応で出来る


江戸時代は肥料が少なく、苦みや香りが少なかったと思います。すなわちまろやかではあるが苦味は少なく、香りは弱い。

oosimayamazakura2 at 09:23|Permalink

2015年05月02日

今日は釜炒り茶作り、失敗でした

朝10時から12時半まで家内とお茶摘みです。生葉の計量を忘れてしまいました
。昼2時頃から釜茶炒り作業開始です。

夜7時で一旦中止します。
今朝の5時から作業再開。6時半でまた中止。

これから朝飯、のち一日中茶摘みです。これは製茶工場に出します。


夕方釜炒り茶を飲んでみたところ、まずまずの味でした。問題は低温で炒ったので、白い粉が出なかったことです。次回は修正しましょう。270度の高温で煎ると釜香という香りが出るので、焦げと紙一重です。


これで今季の新茶は終わりです。明日あさっては雨模様です。
「今日は雨、明日は晴れです。」変わり、予定変更です。
明日も茶摘みに頑張りましょう。

茶摘みは出来ません製茶工場に持っていったら一人あたり約5kgでした。
前のひとは倍の10kgを摘んでいました。どこに差ができるのでしょうか。理由は同一品種で採摘面が平滑で、機械式あるいは半機械式であれば経験値を含めて倍の差が出るでしょう。



一週間ないし10日後に剪定作業があり、再度帰延します。

oosimayamazakura2 at 06:48|Permalink

2015年04月29日

My紅茶作り2

3回目と4回目は萎凋させたのちに揉捻しました。青リンゴ臭がして玉になるまで揉みます。

三回目は二剪目が最も濃く色が出ました。
四回目は最初に赤色が出てあとは薄まりました。三回目は微かな甘味でしたが、四回目はストレートティーで充分甘みがあります。苦さはありません。

本城彰さんのブログでいろいろ勉強しました。後で書きたいと思います。

我が家のs紅茶です。登山のお供に大活躍間違いなし。

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oosimayamazakura2 at 10:30|Permalink

2015年04月27日

My紅茶作り

紅茶作りの一回目失敗、二回目も失敗。釜炒り茶は作らなかったけれども、揉捻(じゅうねん)の時期を間違えて炒ってしまいました。

三回目はまあまあの出来映えでした。写真は次回アップします。500グラムの仕上がりでした。

ほんのりと甘く、紅茶の香りがします。ただ、色は紅色でなく、少し薄い赤色です。

多分揉捻と発酵が足りなかったのでしょう。
次は石で潰すように揉捻してベタベタ感が
出るようにしましょう。ポリフェノールオキシターゼという酵素が出るまで揉捻しないとダメなようです。
発酵時間は2時間半くらいでしたからもう少し長いほうがよかったかも。

四回目は摘んで1日イチョウ(漢字は後で
)して3時間揉捻、12時間発酵予定でしたが、揉捻が足りません。もう一度揉捻しましょう。発酵した後に低温で炒ります。

約4kgの茶葉を揉捻するのは大変な力仕事でした。慣れればそうは感じないでしょうけれども。

釜炒り茶と比べると紅茶の揉捻が機械で出切れば楽でしょう。
釜炒り茶は人数が三名で温度管理が難しく、慌ただしい。比べて紅茶作りは揉捻さえなければたやすい。


揉捻中は青リンゴの香りがします。発酵している時はフルーティーな紅茶の香りがします。炒っているとき水分が多いと嫌な香りがしますけど乾燥してくれば紅茶の香りがします。仕上げは釜炒り茶と同じように白い粉がふくまで炒ります。

無音~ジャリジャリ~シャーシャーと音が変化し、パリパリ噛めるようになります。

お茶の道は奥が深いです。未だ未だ新人です。

日本紅茶協会の「紅茶の製造」に詳しいです。




明日は1日休みを頂いて(農作業の休養日)念願の山登りです。スマホからの投稿で速報判になるでしょう。

でも茶摘みはあと3、4日かかります。

oosimayamazakura2 at 22:24|Permalink

2015年04月26日

ウグイス

絶叫型のウグイス嬢が去ったあとは本物のウグイスが梢で鳴いています。

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oosimayamazakura2 at 09:10|Permalink

2015年04月25日

茶摘みです

午前中3時間で2,6kgの生葉を収穫しました。乾燥するとごぶんのいちの0,5kgとなります。

今日はあと4時間くらいしてお茶lkgになるでしょう。

摘み方は雑です。早く量を取るためです。
籠に二杯分しかとれません。

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昨日は6kgを摘みました。紅茶は1/3の2kg採れるらしい。
昨日は摘むときから揉んで葉に傷を付けましたが、失敗だったようです。今日は葉に傷つけないよう摘みましょう。

oosimayamazakura2 at 13:11|Permalink

2015年04月16日

新芽はいつ?

明日から気温が上昇するようです。この陽気で一斉に新芽が出そうです。となれば、茶摘みですが、明日から三泊四日で中国に観光旅行です。その後で茶摘みになります。
 
葉が少し大きくなっても緑茶を作るわけではないので、大丈夫でしょう。甘い紅茶作りに励みましょう。


oosimayamazakura2 at 14:52|Permalink